Campeón italiano de barismo compartió en Caracas conocimientos sobre café

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15/07/2013

La actividad estuvo auspiciada por la marca italiana de máquinas de caffé espresso Rancilio y se efectuó en el marco de las acciones de promoción de la cultura gastronómica italiana, organizada por la Cámara de Comercio Venezolana Italiana (CAVENIT)

 

 

Caracas, Especial.  El campeón italiano de barismo, Francesco Sanapo, realizó en Caracas dos talleres profesionales de barismo y dos demostraciones abiertas al público con información directa y aplicable, en el marco de una serie de actividades de promoción  de la cultura gastronómica italiana organizada por la Cámara de Comercio Venezolana Italiana y auspiciada por la marca de máquinas italianas de caffé espresso Rancilio. 

 

Los workshops para baristas fueron realizados en la Accademia del Caffé Carbone Espresso, que dirige el barista venezolano Pietro Carbone, mientras que los encuentros con el público venezolano se efectuaron en las sedes de Arte Gelato ubicada en el Centro Comercial Valle Arriba Market Place y de la pastelería Saint Honoré de Lomas de La Alameda.

 

En los talleres de barismo dirigido a profesionales, Sanapo abordó la historia del café; botánica del café, degustación y  cupping; manejo de  equipos profesionales (máquinas de espresso y  molinos);  técnicas de elaboración de espressos y de otros métodos de extracción. Igualmente, realizó la degustación diversas variedades y especies botánicas de café (Arábica versus Robusta); ahondó en las distintas variedades del Arábica; mostró la extracción de espresso en todas sus variantes;  y formó a los participantes en las técnicas de elaboración del Cappuccino y del Latte Art.

 

Formando al consumidor

Francesco Sanapo se mostró encantado por la oportunidad de compartir con el público venezolano sus conocimientos sobre la cultura del café y de mostrar la técnica correcta para su preparación profesional.  

 

Con una comunicación cercana y directa, expresó ante una nutrida asistencia que “el café es un rito de socialización que requiere una pausa; tomarlo pensando en el gusto, en el sabor a lo interno de la taza”. Destacó además que el café es el segundo producto más vendido en el mundo después del petróleo y el segundo producto más consumido después del agua.

 

“El aroma es la primera parte importante del café”, precisó. “La diferencia de aroma en un café la da el tiempo de molido. Si el café ya está molido, el aroma ya se ha ido; pero si se quiere conservar el aroma es necesario moler el café en el momento antes de prepararlo. Por ello, la primera regla es moler el café en el mismo momento”. Para ese procedimiento recomendó comprar el café en grano preferiblemente y no el molido empaquetado, ya que después de una hora de molido el café pierde el 10 % de su aroma.

 

Otro aspecto clave que incide en el aroma del café es el tostado. “Tostar el café es como cocinar”, señaló.  “Si está muy tostado no tiene sabor, mientras que medianamente tostado tiene el equilibrio adecuado entre la acidez y el amargo”. 

 

En la preparación del café destacó la calidad del agua, así como su temperatura. Al elaborar un espresso se debe dedicar de unos 20 a 30 segundos al proceso de infusión, unos 25 mililitros por cada taza. Si el espresso se realiza en una cafetera conocida popularmente como greca o moka, recomienda colocar primero el agua dentro de la caldera y colocar al fuego, para que vaya tomando temperatura, mientras se muele la cantidad exacta de café que se va a utilizar; luego introducir el filtro en la caldera de la cafetera, el café recién molido dentro de ella y cerrar, cuidando las manos del calor con guantes de cocina o un paño. En cuanto cuele, retirar del fuego y consumir.

 

La leche merece para Sanapo un espacio aparte, pues con ella se cometen transgresiones que generalmente afectan la salud estomacal del consumidor. “La leche se emulsiona una sola vez, no más; si lo hace varias veces no es bueno para el estómago. No debe tener una temperatura muy elevada, máximo debe alcanzar 68 grados.  Después de esa temperatura se genera «caseína de leche», conocida como nata. El problema se produce cuando la caseína de leche se junta con el café, porque el café tiene taninos.  Se produce entonces una reacción química llamada «Tanato de caseína», que se va pegando a las paredes del estómago y que genera una reacción intestinal en el consumidor. Éste es el mito de la alergia al cappuccino”, develó.

 

De la misma manera, invitó a los consumidores a observar muy bien la máquina de espresso antes de pedir su café en barra, pues la constante limpieza de la máquina es de gran importancia para la salud e incide en la calidad del café. “En la lanza de vapor no pueden haber residuos de leche”, alertó, “porque allí se producen bacterias; si va a tomar café en un sitio donde la lanza tiene una costra, ¡salga huyendo de allí!”, recomendó jocosamente.

 

Acerca de Francesco Sanapo

Francesco Sanapo es conocido actualmente como el mejor barista de Italia, luego de haber ganado consecutivamente el Campeonato de Baristas Italiano en sus ediciones de 2010 y 2011, así como  12° Competencia Anual de Baristas italiana en el presente 2013. 

La pasión de Sanapo por el café es parte de su historia. Con diez años su padre le enseñó a hacer café en la cafetería de la familia y, a partir de allí, comenzó a capacitarse en todo el mundo, atendiendo, entre otros, el “9bar Academy” de Pavia y la Associazione Italiana Barmen e Sostenitori (AIBES), hasta finalmente graduarse en la Speciality Coffee Association of Europe  (SCAE) en Londres.

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